ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

QUÉ ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARICPC)?

Surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

•El método se desarrolló en Estados Unidos de América
•participaron la Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aeroespacial (NASA)
•El método proporciona una metodología que se enfoca a cómo deben evitarse o reducirse los peligros asociados con la producción de alimentos

Es una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento.

Etapas usadas en la aplicación del método:

1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

2. Describir el alimento y su distribución

3. Identificar el uso del alimento por los consumidores.

4. Elaborar un diagrama de flujo.

5. Verificar el diagrama de flujo.

6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos.

7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control.

8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control.

9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control.

10. Establecer las acciones correctivas11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.

12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.

Ventajas del sistema

Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores
Aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

Contribuye a la reducción de costos y a disminuir sustancialmente la destrucción o reproceso de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.

Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia del trabajo en equipo; ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando autoconfianza y satisfacción de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de seguridad.

En el aspecto legal la implantación del sistema ARICPC facilita la comunicación de las empresas con la autoridad sanitaria.Actualmente la instrumentación del ARICPC únicamente es obligatorio en la industria procesadora de productos pesqueros.

Dificultades para su implantación

Las creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas.

No considerar el costo de implantación del sistema y el tiempo en el que se empiezan a percibir los resultados.

Las dificultades de identificar los puntos críticos de control y la identificación inadecuada de éstos, puede aumentar los costos de control y llevar a una falsa seguridad del producto por parte de la empresa.

La falta de personal capacitado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente.

¿Cómo y donde utilizar el sistema de ARICPC?

El sistema ARICPC es aplicable a todo proceso de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Los principios que integran el sistema son aplicables a cualquier actividad relacionada con los alimentos, sin embargo, un plan de ARICPC es específico para un determinado proceso.

Toda persona que participa en el proceso productivo debe estar involucrado en la implantación de los principios del sistema ARICPC

Otro aspecto importante es conocer con soltura y dominio los límites críticos que son los valores que separan lo aceptable de lo no aceptable.

En función de donde afectan los riesgos y de los límites críticos, se establecen los Puntos Críticos de Control (PCC) que son las fases, procedimientos, operaciones o etapas en la producción de un alimento en el que se puede controlar un riesgo.

Por otro lado, se han de considerar como medidas preventivas a cualquier actividad que pueda utilizarse para prevenir o identificar un riesgo o peligro.

Las acciones correctivas son aquellos procedimientos que se deben seguir cuando exista desviación en los límites críticos.

Los procesos de vigilancia (monitoría) periódicos permiten confirmar el cumplimiento de las especificaciones de proceso establecidas.

Realizar las mejoras pertinentes, una vez puesto en marcha el sistema.

Finalmente los registros permiten al empresario demostrarse a sí mismo y a las dependencias reguladoras de alimentos, que la calidad y protección de alimentos se está realizando en el proceso productivo.

Áreas de Aplicación

Se centra en las condiciones peligrosas en un producto o proceso como:
Contaminación
Desarrollo, supervivencia o eliminación de microorganismos

Premisas Imprescindibles

•Que la naturaleza de los peligros, cuya eliminación o reducción a un nivel aceptable sea considerada como esencial para la producción de alimentos inocuos.

•El valor de alcanzar la calidad sanitaria del alimento con respecto al costo de alcanzarla.

La determinación de un objetivo que conduzca a decidir la calidad aceptable y que deberá gobernar el diseño del proceso.

Dado que en México su uso es muy reducido se procederá a ilustrarlo con un ejemplo

Ejemplo

Se busco lograr la aplicación de los principios de ARICPC en procesos de elaboración de cárnicos cocidos en restaurantes, hoteles y hogares donde se consumen estos alimentos en cantidades elevadas.

Procedimiento

Se seleccionaron 70 procesos de elaboración de cárnicos cocidos en 5 hoteles (mesa-buffet), 22 restaurantes y 28 hogares que se dedican al expendio

Descripción completa del producto que refleje su composición, procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera.

Numeración de los riesgos biológicos, químicos o físicos que se puedan presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los métodos de conservación
y procesamiento, así como el uso que va a tener el producto.

Determinación de los PCC (Puntos críticos para el control).

Especificación de criterios o límites críticos que nos indican si está bien o mal la etapa del proceso, lo cual nos permitirá asegurar que el PCC está bajo control.

Vigilancia de los PCC en relación con sus límites críticos para detectar cualquier desviación o pérdida de control antes de distribuir o poner a la venta el producto.

Formulación de medidas correctivas específicas para cada PCC en el que la vigilancia indique tendencia hacia la pérdida del control, antes de que la desviación dé lugar a un riesgo para la inocuidad.

Además de la aplicación de este sistema se realizaron supervisiones higiénico-sanitarias a cada establecimiento y a sus correspondientes expedientes sanitarios para obtener información que pudiera ser comparada con las aportadas por el AR y la determinación de los PCC.

DISCUSION
Estos resultados permiten señalar que es necesario utilizar el ARPCC en las evaluaciones sanitarias de la cadena alimentaria, en establecimientos que tengan relación con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y en los que se procesen alimentos de alto riesgo epidemiológico.

La verificación del funcionamiento del sistema de ARPCC en estos procesos de cárnicos cocidos, permitió comprobar que los riesgos identificados eran posibles de eliminar en los PCC señalados, lo cual se ratificó en la comparación entre las informaciones de la aplicación del sistema de ARPCC y las brindadas por las inspecciones sanitarias tradicionales.